摘要：蛋白质在60℃以上开始变性，失去其原有的营养价值。这是因为高温会导致蛋白质的空间结构发生变化，使得氨基酸之间的相互作用减弱甚至丧失，从而影响蛋白质的营养价值和功 ...
蛋白质在60℃以上开始变性，失去其原有的营养价值。这是因为高温会导致蛋白质的空间结构发生变化，使得氨基酸之间的相互作用减弱甚至丧失，从而影响蛋白质的营养价值和功能。例如，大豆蛋白在70℃以上就会逐渐变性沉淀，失去原有的营养和生理活性。因此，在储存和处理蛋白质食物时，需要控制温度以避免蛋白质的变性损失。
蛋白质多少度会失去营养价值
蛋白质在60℃以上开始变性，丧失原有的生物活性，但温度过高、时间过长，蛋白质可能会分解产生有害物质。一般来说，蛋白质在70℃以上，或者在pH值为2-10的环境中，会发生不可逆的变性，从而失去其营养价值。
变性的原因很多，主要分为物理和化学因素：
1. 物理因素：高温、射线、超声波、剧烈振荡或搅拌等物理因素都可以引起蛋白质变性。
2. 化学因素：强酸、强碱、重金属盐、尿素、胍、去污剂等化学因素同样能导致蛋白质变性。
蛋白质变性后，其空间结构发生变化，导致其理化性质改变，如溶解度降低，分子结构松散，易被蛋白酶水解，而变性后蛋白质更容易被消化吸收。
因此，在烹饪过程中，建议不要长时间高温加热蛋白质食物，以保留其营养价值。同时，需要注意蛋白质食物的保存方式，避免长时间存放，以防止蛋白质变质。
蛋白质多少度产生致癌物质
蛋白质在60℃以上，特别是在70℃以上时，容易发生变性，失去原有的生物活性。虽然蛋白质变性不一定会产生致癌物质，但某些在变性过程中可能产生致癌成分的蛋白质，如朊病毒蛋白。因此，蛋白质在高温下处理时需要特别小心，以避免潜在的健康风险。
以上信息仅供参考，建议咨询专业化学家或食品科学家以获取更准确的信息。
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