摘要：发面时间久了，面团可能会变得酸味加重，这是因为在发酵过程中，酵母菌产生的酸性物质与面粉中的麸质蛋白发生反应。为了中和这些酸性成分，使面团恢复中性或略带碱性的状态 ...
发面时间久了，面团可能会变得酸味加重，这是因为在发酵过程中，酵母菌产生的酸性物质与面粉中的麸质蛋白发生反应。为了中和这些酸性成分，使面团恢复中性或略带碱性的状态，常会在面团中加入适量的碱水或碱粉。碱水或碱粉能够与酸性的代谢产物发生中和反应，从而减轻酸味，使面团更加蓬松柔软，改善口感。此外，适当的碱化还能增强面团的筋性，提高其延展性和韧性，有助于制作出更美味的面食。因此，在发面过程中适时放碱水或碱粉是调整面团酸碱度、提升面食品质的重要步骤。
为什么发面时间久了要放碱
发面时间久了要放碱的原因主要有以下几点：
1. 发酵过度产生酸味：在发面的过程中，如果时间过长或者温度过高，会导致酵母菌过度发酵，从而产生过多的二氧化碳。这些二氧化碳会使面团膨胀并产生酸味。
2. 中和酸性成分：面团在发酵过程中会产生一些酸性成分，如乳酸、乙酸等。放碱可以中和这些酸性成分，使面团的pH值趋于中性，从而减轻酸味。
3. 改善口感：放碱可以使面团的质地更加松软、蓬松，改善口感。同时，碱可以促进面筋蛋白的弹性，使面团更加有弹性。
4. 提高色泽：放碱可以促进面团中色素的氧化，使面团的色泽更加鲜艳。
然而，在放碱时也需要注意以下几点：
1. 碱的用量要适中，过多或过少都会对面团的口感和色泽产生不良影响。
2. 放碱的温度和时间也要适当控制，通常在发面过程中逐渐加入碱，并且不断揉搓面团以促进碱的均匀分布。
3. 在放碱之前，可以先用温水将面粉和酵母混合搅拌均匀，然后再加入适量的碱水进行揉搓。
总之，放碱是发面过程中的一种常见做法，但需要掌握好用量、时间和温度等因素，以确保面团的口感和色泽达到理想的效果。
发面为什么要放冰箱里
发面是将面粉与水或其他液体混合，揉成面团后，经过一定时间的发酵过程，使面团膨胀、松软、具有香味的制作方法。发面的过程通常需要一定的温度和时间，以便让酵母菌活跃，促进面团的发酵。
将发面放入冰箱里并不是常见的做法，因为低温环境会减缓酵母菌的活性，从而延长发酵时间，但同时也会使面团变得过于冷却和僵硬，不利于后续的操作和处理。此外，长时间处于低温环境中，面团中的水分可能会结冰，导致面团结构发生变化，影响口感和质量。
通常情况下，发面需要在室温下进行，或者使用温水或温牛奶等温暖液体来促进酵母菌的活性。发面时间的长短也会受到温度、酵母菌活性、面团成分等因素的影响。
如果确实需要将发好的面团放入冰箱中保存，可以将其放在冰箱的冷藏室中，并尽快使用。但需要注意的是，这种方法应该谨慎使用，因为并非所有类型的面食都适合长时间冷藏，而且必须确保所使用的面粉和酵母菌等原料在低温环境下能够保持稳定性和安全性。
总之，发面时是否需要放冰箱里取决于具体的情况和需求，应该根据实际情况进行判断和操作。
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